"бочка делает вино" - так говорят французы. Ярема Поворозник, который руководит заводом в Богородчанах, где делают бочки для французского вина, говорит, что это выражение не следует понимать буквально. бочка - это лишь один из инструментов для производства качественного вина. Но без хорошей бочки хорошего вина не будет. В Украине нет ни одного профессионального завода, где бы производство бочек было массовым. Несколько бондарных предприятий, занимающихся этим делом, имеют достаточно разные представления о качестве, замечает Ярема Поворозник. Возглавляемое им ООО «Олпол» производит бочки для вин и коньяков по французской технологии, но с учетом украинских традиций и опыта. «Олпол» заработало в 2002 году на базе бондарного цеха Солотвинского лесокомбината, который ранее занимался изготовлением бочек для солений, пюре и другой продукции по советской технологии.

Качество не была важна, поскольку в такую бочку сначала клали целлофан, а уже в него заливали продукцию. То, что Богородчанский завод наладил современную линию по производству высококачественных бочек, - судьба случае. В 1999 году француз Паскаль Риндер ехал по Богородчанском шоссе и увидел лес. Заехал посмотреть. В то время предприятие, чтобы выживать, занималось производством паркетной фрезы и мебельных заготовок. Паскаль предложил попробовать изготавливать клепки - дощечки, из которых делается бочка. Француз рассказал технологию производства и поставил необходимое оборудование. Он сам ездил и отбирал лес для клепок. Отец Паскаля - специалист по подбору леса, поэтому сын перенял его опыт. Для наладки технологического процесса специалисты предприятия поехали учиться в известный бондарный завод во Франции, которым управлял друг Паскаля. Первая бочка для вина, 228-литровая «Barrique», появилась на «Олпол» 14 мая 2004. Сегодня основной продукцией бондарного завода «Олпол» является бочки для выдержки вин и коньяков типа «Barrique» и «Бордо» (225 литров), «Бургонь» - 228 литров и «Коньяк» - 370 литров, в которых уже выдерживают вина и коньяки в Франции, США, Италии, Австралии, Китае и Украине. Большинство бочек для вина идет на экспорт.

Одним из ходовых товаров предприятия есть также бочки для солений, деревянные купели и ведерка для саун. Две купели несколько лет назад приобрел в Богородчанах Виктор Ющенко. Одна из них стоит теперь в государственной резиденции «Синегора» в Гуте. Изготовление бочки начинается с отбора леса. Дубы из разных регионов отдают в вино различные ароматы, поэтому для Богородчанский бочек закупают дуб с уже известных и «проверенных» лесов на Волыни и Буковине. «Вино, выдержанное в бочка х из одного и того же типа дуба, но в разные годы, будет иметь одинаковый вкус, - объясняет Ярема Поворозник. Если человек любит какое вино и хочет пить любимое вино постоянно, то его вкус должен быть неизменным и в этом году, и в следующем ». Аромата вину придает также степень обжига бочки. В Богородчанах серийно делают бочки со средней випалкою. В вине, выдержанном в выжженных бочка х, ощущаются легкие ароматы ванили, корки подрумяненного хлеба или слегка поджаренной кофе. Клепку для бочек производится путем покалывания бревен - это единственный способ сохранить неповрежденными длинные волокна дуба, которые гарантируют герметичность бочки. Полученные клепки еще полтора-два года выдерживают на свежем воздухе.

Солнце и дождь - только на пользу. Клепка высушивается естественным способом и становится особенно прочной. Бочки для вина и коньяка разные. Важна плотность годовых колец дуба. Дерево с очень плотными кольцами идет на бочки под вино, а на коньяк нужен дуб, который растет на плодородных почвах и имеет редкие кольца - такой медленно и долго отдает свой вкус напитка, а каждый год выдержки обогащает аромат коньяка. «Если кто говорит, что чем старше бочка для вина, тем лучше, не верьте, - замечает Ярема Поворозник. - Бочку для выдержки сухого вина во Франции используют лишь трижды. Залили вино, выдержали 6 месяцев и на второй год вновь заливают. На третий год еще раз ». На четвертый год такая бочка уже практически ничего не добавляет к вкусу вина. А дальше эти бочки используются для выдержки бренди и других напитков.

Марочные вина затем сохраняются в бутылках. Когда некоторые известные в Украине коньячные или винодельческие заводы щеголяют приобретенными во Франции или еще где бочка ми, которые были в использовании, это больше реклама, уверяет господин Ярема. «Такая бочка уже все, что должна была отдать в вино или коньяк, отдала во Франции». Чтобы сэкономить на дорогой таре, а бочка для вина емкостью 228 литров стоит 3000 гривен (такая же зарубежного производства - 600 евро), дешевые украинские вина не выдерживают в бочка х, а просто бросают в вино дубовую стружку или добавляют дубовой экстракты. Запах вроде немного есть, но это вино принципиально отличается от хороших иностранных вин. Ведь дубовая бочка дышит, вино дышит также и проходит необходимые обменные процессы, приобретая богатого вкуса и аромата. Гурманы различают даже такие детали. Есть надежда, что украинские виноделы постепенно обратятся к массовому производству качественного вина. Украинский бочек для этого не хватает.

Советы

Хранение вина: Основные правила

Недолгое хранение вина организовать довольно просто. Достаточно найти для него прохладное тихое место, полностью изолировать от света. Однако если вы планируете выдерживать вино на протяжении длительного времени, придётся позаботиться о создании для этого оптимальных условий.

На протяжении сотен лет люди использовали специальные винные подвалы для хранения вина. Действительно, это идеальное место — темно, прохладно, влажно и тихо. Именно эти факторы, а также положение бутылки и состояние воздуха в хранилище имеют определяющее значение.

Существует несколько ключевых моментов, которые могут значительно повлиять на срок жизни вина, правильное его старение.

Основы хранения

Держите вино в темноте. Берегите его от света, особенно от прямых солнечных лучей и люминесцентных светильников. Бутылки из тёмного стекла лучше защищены, большинство из них имеют ультрафиолетовые фильтры. Однако определённое количество световых лучей они могут пропустить. Более чувствительными к свету являются белые вина, но и красные теряют свои качества, если подвергаются чрезмерному воздействию света.

Поддерживайте прохладную температуру. Оптимальной для хранения виноградного вина считается температура 10–12°C, для крепких десертных вин — 14–16°С. При более высокой температуре вино начнёт слишком быстро созревать, не успев развить свои лучшие качества, при более низкой — его созревание замедлится. Температура должна быть постоянной, так как её колебания или резкая смена могут нанести существенный вред вину.

Обеспечьте оптимальную влажность и вентиляцию. При хранении вина должна соблюдаться влажность в пределах 65% — 80%. Это сохранит пробку от высыхания, что сведёт к минимуму испарение и не даст воздуху проникнуть в бутылку. Однако слишком высокая влажность также недопустима, так как вызывает появление плесени. Помните, что вино "дышит", поэтому не храните рядом с ним то, что имеет сильный запах, который может проникнуть сквозь пробку и испортить вино. Очень важна при хранении хорошая вентиляция.

Храните вино в полном покое. Оно не должно подвергаться колебаниям, ударам или вибрациям. Это значительно увеличивает скорость химического распада. Поэтому, найдите такое место, где ничто не потревожит вашу коллекцию. Если возможно, старайтесь не двигать бутылки вообще, пока они будут храниться.

Держите бутылки в горизонтальном положении. При таком хранении вина пробка находится с ним в постоянном контакте. Это сохраняет её влажной, не позволяет врагу вина кислороду просочиться в бутылку. Когда он вступает в контакт с вином, оно начинает окисляться, его ароматы, вкус и цвет портятся.

Какие вина долго хранятся?

Помните, не все вина подлежат хранению и становятся лучше с течением времени. Некоторые следует употреблять молодыми, вскоре после производства. Другие требуют обязательной выдержки, их качества реально улучшаются по мере старения.

Большинство белых вин следует употреблять после 2–3 лет хранения. Хотя, есть исключения. Например, Белое Бургундское (Шардоне) может выдерживаться более 20 лет.

Красные вина, в среднем, могут храниться в течение 2–10 лет. Срок зависит от типа вина, баланса сахара, кислоты и дубильных веществ.

Среди красных вин есть также такие, которые могут выдерживаться и развиваться на протяжении 20 — 50, и даже 100 лет! Речь идёт, конечно же, о великих винах Бургундии и Бордо.

Из последних нельзя не упомянуть о Шато Мутон, Петрюс, Шато Марго, Шато Латур, Шато Лафит Ротшильд, Шато Озон, Шато Шеваль Блан. Эти вина доступны далеко не всем, так как стоят очень дорого. Обычно их еще молодыми покупают для дальнейшей выдержки. Через 10–30 лет цена их достигает немыслимых высот, особенно, если это удачный винтаж.

Существуют вина более демократичные по цене, имеющие также хороший потенциал развития. Это могут быть вина на базе Каберне Совиньон, Санджовезе и Неббиоло (от 60% и более в купаже). При правильном хранении их букет раскрывается в течение 5-7 и более лет. Стоит заметить, что стоимость вина, подходящего для длительного хранения не может быть ниже 1000 руб. за бутылку.

Где хранить?

Естественно, что далеко не у всех есть подвалы, в которых можно было бы хранить и выдерживать любимые вина. Их вполне могут заменить современные шкафы для хранения вина с функцией климат-контроля. Они бывают различных размеров и цен, вместительностью от 16 до 600 бутылок.

С помощью такого шкафа вы создадите идеальные условия для вашей коллекции, соблюдая нужную температуру и защиту от света, сможете обеспечить бутылкам горизонтальное положение. Это позволит успешно и уверенно хранить вино в течение любого срока.

Хранение открытого вина

Вино может храниться многие годы, улучшая свой вкус и аромат. Однако после открытия срок годности его очень непродолжителен. По сравнению с другими видами алкогольных напитков, период хранения открытой бутылки вина гораздо меньше.

Причиной является процесс окисления. Как только бутылка открыта, пространство между горлышком бутылки и жидкостью, заполняется воздухом. Кислород попадает в вино и вызывает процесс окисления. Таким образом, срок хранения вина резко сокращается, оно портится.

Сколько времени можно хранить вино, после того, как бутылка была открыта? Как быстро оно испортиться? Этот вопрос задают себе многие. В большинстве своем хорошие вина стоят весьма дорого, и никто не хочет, чтобы остатки драгоценного напитка пропадали. По этой причине важно знать и учитывать срок хранения открытой бутылки вина.

Значение в этом случае имеет вид вина. Красные и белые отличаются друг от друга на вкус, аромат, крепость и богатство, длительность их жизни также разная. Важны к тому же метод производства, возраст и другие факторы.

Сроки

В подавляющем большинстве случаев вино после открытия бутылки может храниться 3 дня. Кислород сначала способствует смягчению вкуса, открытию ароматов. Однако затем он начинает свой разрушительный процесс. Окисление продолжается постоянно, и вино, в конечном счете, становится непригодным для питья. Закрыв бутылку пробкой и охладив её, вы сможете замедлить процесс, однако не сможете остановить разрушение вина.

Итак, как долго могут храниться вина после открытия?

• Игристые вина : не более 24 часов. Сразу же после открытия вино начинает выдыхаться. Без хорошей пробки оно вряд ли сохраниться более 4 часов.
• Белые вина : 1–3 дня. Свежие фруктовые ароматы белого вина начинают исчезать очень быстро, как только открывается бутылка. У более тяжелых вин это происходит медленнее. Например, Шардоне, выдержанное в дубовых бочках, как правило, сохраняет свои свойства дольше, чем Рислинг или Совиньон Блан.
• Розовые вина: 1–3 дня. Лёгкие розовые вина, как и белые быстро блекнут. Некоторые, более плотные виды, могут сохранить свою изысканность в течение нескольких дней.
• Легкотелые красные вина: 1–3 дня. Так же как белые и розовые, такие вина имеют свежий фруктовый аромат, который быстро исчезает.
• Полнотелые красные вина: 1–5 дней. Некоторые виды, такие как Каберне Совиньон и Сира, могут даже улучшить свои качества в течение дня или двух после открытия, особенно, если они молодые и имеют много танинов. Кислород смягчает такие вина и открывает ароматы. Через несколько дней этот результат исчезает.
• Сладкие и крепленные десертные вина: 7 дней. Высокий процент алкоголя и сахара позволяет таким винам дольше противостоять натиску кислорода. Сотерн, Портвейн, Херес и Мадера могут храниться в холодильнике в течение недели после открытия.

Дополнительные способы хранения

Существует несколько решений, которые могут существенно снизить влияние кислорода на вино и увеличить продолжительность жизни открытых бутылок.

• Вакуумные пробки. С помощью специального устройства воздух выкачивается из бутылки, и она надёжно закрывается плотно прилегающей пробкой.
• Использование газа. Ещё один популярный способ ­— замена воздуха в бутылке инертным газом — азотом или аргоном с помощью специального устройства.
• Переливание. Вы можете перелить остатки вина в бутылку меньшего объёма. Для этого постарайтесь подобрать такую ёмкость, которая заполниться вином до верха, почти не оставив воздуха. Хорошо подойдёт для этих целей закручивающаяся стеклянная бутылка из-под воды. Её можно предварительно заполнить газовой смесью, чтобы не допустить окисления при переливании.
• Охлаждение. Поместив вино в холодильник, можно замедлить процесс окисления. Красное вино следует достать из холодильника за 30 минут до подачи, чтобы оно успело нагреться до нужной температуры. Не забывайте, что холод нейтрализует ароматы и вкусы красного вина.

Ни один из этих методов не является совершенным, но они помогут продлить жизнь вашего вина на несколько дней. В любом случае, желательно допить бутылку как можно быстрее. Если не можете справиться самостоятельно, пригласите для этого друзей или используйте оставшееся вино в приготовлении пищи.