Вина, в особенности выдержанные красные вина, часто могут существенно потерять в качестве на пути между винным подвалом и столом потребителя. Причиной этого является то, что в вине со временем в течение выдержки постепенно выпадает осадок, и, если не воспрепятствовать этому, такой осадок по дороге от погребка (места хранения) до стола потребителя взболтается в бутылке, делая вино мутным. Другой ошибкой при сервировке вин может быть их подача слишком охлажденными или же наоборот – слишком теплыми.

Откупоривание

Вначале, срежьте верхушку термоколпачка, чтобы открыть поверхность пробки. Пользуйтесь штопором с широкой резьбой, позволяющим вытащить пробку без крошения. Пробка должна выходить из бутылки с характерным «вздохом», как бы сожалея, что ей приходится покидать такое удобное место. Понюхайте пробку, которая должна пахнуть вином. Иногда вино может иметь легкий запах застоялого воздуха, находившегося между пробкой и вином, но после откупоривания этот запах быстро улетучивается.

Красные вина обычно ставятся на подставку, а игристые, белые и розовые располагают в ведерке, наполненном льдом и водой до горлышка бутылки.

Как подать вино

Разливая вино, бутылку следует разместить над бокалом, не дотрагиваясь до него. Вино разливают осторожно, следя, чтобы не оставить брызг на скатерти. Налив вино, бутылку чуть проворачивают вокруг ее оси, чтобы капли вина не попали на скатерть или же одежду присутствующих. Если на горлышке бутылки при этом появились капли вина, их вытирают чистой салфеткой.

Заказавший вино пробует его и принимает решение, подходит ли оно для присутствующих. Далее вино наливают, подходя к сидящим за столом справа, обходя стол против часовой стрелки и держа бутылку так, чтобы каждый смог увидеть этикетку. Последним доливают бокал заказавшего вино на обычные две трети его объема. Если далее заказывается еще одна бутылка того же вина, то заказавшему подают новый бокал для опробывания.

Вино из бутылок без осадка может подаваться непосредственно из откупоренной бутылки. Желательно подавать бутылку на стол в специальной подставке, чтобы не залить скатерть.

Но даже если в вине вовсе нет осадка, его нужно подавать, соблюдая правила предосторожности. В белых винах, как правило, количество осадка невелико; он обычно имеет кристаллическую форму. Если перед подачей на стол бутылку оставить на несколько часов в вертикальном положении, весь осадок выпадет на дно, и лишь в последнем бокале, куда будет налито вино из данной бутылки, могут оказаться несколько кристаллов винного камня. Что же касается выдержанных красных вин, то в них возможно выпадение осадка, различного по форме и виду. Осадок в них может иметь форму гранул; он может оседать на стенки бутылки; или же осадок может быть легким, мелким и легко взбалтываемым. Бутылку с выдержанным вином следует поднять и рассмотреть через свечу или электролампочку, проверяя наличие осадка. В случае обнаружения осадка бутылку кладут горизонтально на стол, следя за тем, чтобы она не поворачивалась влево или вправо от своего первоначального положения, и придавить ее каким-либо предметом, чтобы она не перекатывалась. Далее следует приподнять горлышко бутылки таким образом, чтобы между вином и пробкой образовалась небольшая воздушная камера. С помощью штопора осторожно вынимают пробку, не переворачивая и не встряхивая бутылку. Затем бутылку приподнимают, оставляя ее в горизонтальном положении, подносят горлышко к пламени свечи или свету лампочки, и еще раз просматривают на свет. После этого вино осторожно декантируют (переливают) в чистый сухой графин. Как только осадок достигнет горлышка бутылки, процесс декантирования прекращают.

Декантирование

Декантирование обязательно для старых вин, содержащих осадок. Декантирование проводят не ранее чем за один час перед сервированием вина. Очень старые вина декантируют непосредственно перед подачей, т. к. вино очень быстро теряет свой букет. Декантирование полезно для многих молодых розовых, красных вин, а также вин нового урожая, особенно если они содержат пузырьки газа или же им присущ легкий тон остаточной ферментации, которые исчезают при декантировании.

Белые столовые вина перед сервировкой охлаждают до 13? С, игристые вина лучше всего раскрываются при 10? С. Розовые вина и большинство десертных вин требуют всего лишь легкого охлаждения до 15? С. Красные столовые вина и выдержанные портвейны (порто) подают при комнатной температуре (18 - 20? С).

В винных подвалах в течение всего года должна поддерживаться постоянная температура в пределах 13 – 15,6? С, причем белые вина хранят при минимальной температуре, красные – при более высокой, а десертные, или же вина, выдержку которых Вы хотите ускорить, - при наиболее высокой. Бутылки располагают горизонтально, следя за тем, чтобы возле пробки не возникали пузырьки воздуха.

Советы на крайний случай

Если к Вам неожиданно пришли в гости, Вы можете быстро охладить вино, поместив бутылку в ведро со льдом, водой и солью. Соль скоро растопит лед, быстро понизив температуру воды. Также можно положить бутылку на 10 мин. в морозилку.

Слишком охлажденное красное вино можно быстро довести до комнатной температуры, перелив его в разогретый графин (декантер) или же поместив его в микроволновую печь на 45 сек.

Помните – эти советы лишь действительно на случай, когда Вам необходимо срочно подать вино к столу!!

В идеале, вино следует хранить в подземном погребе с выходом на север, не подверженном шуму (вибрациям), в условиях нормальной относительной влажности, исключающем проникновение посторонних запахов. Погреб должен быть абсолютно чистым, хорошо вентилируемым, не освещаться ярким светом. В нем должна поддерживаться постоянная температура 12,5? С, способствующая постепенному вызреванию вина. Более высокие температуры приводят к более быстрому созреванию вина, но этот процесс не следует излишне торопить.

Столовые вина хранят в горизонтальном положении в деревянных

ящиках («штабелями») так, чтобы вино соприкасалось с пробкой. Таким образом поддерживается слегка расширенное, влажное и эластичное состояние пробки, а также предотвращается проникновения воздуха в бутылку (то зло, которое быстро превращает вино в уксус). Белые, игристые и розовые вина хранят в наиболее прохладном месте погреба, у самой земли (т. к. теплый воздух поднимается кверху), а красные – поверх них. Крепкие вина хранят в вертикальном положении в ящиках (кроме портвейнов, которые должны храниться в горизонтальном положении).

Если нет возможности хранить вина в погребе, их хранят в буфете или же кладовой (в углу под лестницей и т. д.). Важно, чтобы вино находилось вдали от источника тепла, т. к. тепло более страшно для вина, чем холод. Важным фактором при хранении вина в домашних условиях является поддержание постоянной температуры.